【第1篇】連鎖廚政：打荷崗位職責怎么寫200字
一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
八、完成上級交辦的其它工作。
書寫經(jīng)驗36人覺得有用
打荷在廚房里的活兒看似不起眼，但其實特別講究配合。這份工作說簡單也簡單，就是把切配好的食材擺好，端給爐灶那邊，但真要做好卻不容易。要是沒點耐心，這活兒干著就費勁了。廚房里節(jié)奏快，稍不留神就把順序搞混了，菜上得慢了客人就等著急。所以，打荷的工作核心就是速度和準確性，既要眼疾手快，還得心里有譜。
打荷的職責之一就是檢查食材的新鮮程度，這一步很重要，因為食材不新鮮直接影響菜品質(zhì)量。每天開餐前要提前準備好要用的盤子、筷子這些餐具，確保數(shù)量夠用。要是人手緊張，還得分擔一些傳菜的工作，這就需要隨時留意出菜口的情況，聽到叫單馬上行動，動作麻利點。有時候忙起來，難免會有遺漏，比如偶爾會忘記核對一下菜品規(guī)格，這樣就容易出問題。
在廚房里，打荷還得負責保持工作臺面的整潔，這不僅是衛(wèi)生要求，也是為了提高效率。要是臺面上亂七八糟的，找東西都費勁。而且，工作中要學會靈活應(yīng)變，比如臨時接到額外任務(wù)，比如幫忙切個蔥姜蒜之類的，這時候就不能推脫，得趕緊動手。不過有時候太專注于手頭的事，可能會忽略周圍的變化，比如爐灶那邊催得緊，自己還在慢慢騰騰地擺盤，這就不太好。
書寫注意事項：
打荷還要和切配那邊保持良好的溝通，知道他們下一波準備做什么菜，提前做好準備。要是溝通不到位，可能就會出現(xiàn)沖突，比如切配那邊已經(jīng)備好了菜，這邊還沒空子去接，結(jié)果耽誤了出菜時間。這種情況多發(fā)生幾次，大家關(guān)系就緊張了。所以，平時得多留心，主動去了解切配那邊的計劃，這樣才能避免不必要的麻煩。
【第2篇】廚房打荷員崗位職責怎么寫600字
工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）
行政上級：后廚領(lǐng)班
行政上級隸屬上級：廚師長
崗位職責
1、11：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；
2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；
3、數(shù)鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；
4、下班前燒水、按標準打老油，做到節(jié)約；
5、每日了解冰箱內(nèi)存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；
6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；
7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；
8、各項操作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；
9、了解單店菜品營業(yè)任務(wù)額，配合廚師長完成各項指標；
10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢會；每周末總結(jié)一周工作向直接上級匯報；
11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；
12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛(wèi)生法》各項規(guī)定；
13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標準、工作流程；
14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；
15、按時、按要求參加崗位技術(shù)進行培訓；
16、團結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時補充人員不足的崗位
17、及時完成上級交辦的其他工作。
關(guān)鍵業(yè)績指標
1、協(xié)助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。
2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量，提升顧客滿意度。
3、配合廚師長做好新菜品研發(fā)工作
4、加強組織紀律，增強凝聚力。
書寫經(jīng)驗41人覺得有用
廚房打荷員的崗位職責其實挺講究實際操作經(jīng)驗的，很多人寫的時候容易忽略這一點，總覺得寫得籠統(tǒng)就行。比如，有些人一上來就寫“負責協(xié)助廚師準備食材”，這就有點太模糊了。打荷員的工作可不是這么簡單的，具體來說，像每天檢查廚房設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，這很重要，要是機器壞了，后續(xù)的活兒就干不成。還有，要確保調(diào)料擺放整齊，這個細節(jié)很關(guān)鍵，不然忙起來找東西浪費時間。
書寫注意事項：
有些人在描述工作內(nèi)容時會犯點小毛病，像是寫“保證廚房干凈整潔”，后面又提到“監(jiān)督其他員工衛(wèi)生情況”。這里其實有點重復啰嗦了。寫的時候最好分開寫清楚，比如先說“保持個人區(qū)域清潔”，再說“協(xié)助管理廚房環(huán)境衛(wèi)生”，這樣條理會更清晰一些。
還有個需要注意的地方，就是別光顧著寫表面工作，比如“及時補充食材”，這當然是基本要求，但還應(yīng)該加上“根據(jù)訂單需求合理分配食材用量”，這樣顯得更有專業(yè)性。當然，有時候?qū)懼鴮懼赡軙┑羰裁矗热缤藢憽岸ㄆ诒P點庫存”，這是很容易忽略的小環(huán)節(jié)。
寫崗位職責時，最好能結(jié)合具體場景，像“遇到突發(fā)狀況迅速反應(yīng)”，這個就很有實用性。要是寫成“處理各種緊急事件”，就顯得太空泛了。畢竟打荷員的工作不是坐在辦公室里動嘴皮子，而是需要腳踏實地去執(zhí)行任務(wù)。所以，寫的時候要把具體的操作細節(jié)都涵蓋進去，這樣才能讓閱讀的人真正明白這份工作的具體內(nèi)容。
【第3篇】打荷廚師崗位職責怎么寫450字
打荷廚師崗職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。
3、協(xié)助灶臺人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
5、根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏;準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。
6、根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。
7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調(diào)味適當，火候適宜。
8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。
9、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應(yīng)及時上報或處理。
10、妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置;注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開;檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。
11、工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。
12、完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。
書寫經(jīng)驗11人覺得有用
打荷廚師在廚房里扮演著承上啟下的重要角色，這活兒干好了，不僅能讓菜品看起來賞心悅目，還能提高后廚的整體效率。寫這類崗位職責的時候，得先把工作內(nèi)容細分，別一股腦兒地堆砌在一起，這樣看著就亂。比如，打荷廚師既要負責案板上的準備工作，還得配合爐灶師傅快速完成擺盤，所以先從這兩個大方向入手會比較好。
先說案板這邊的事，這部分職責應(yīng)該具體到每天需要準備哪些原材料，像是切配好的蔬菜、腌制過的肉片之類。要是餐廳主打特色菜，那還得注明那些招牌菜的初加工步驟，這很重要，因為這是后續(xù)烹飪的基礎(chǔ)。不過有時候?qū)懙臅r候容易漏掉細節(jié)，比如提到“負責所有食材準備”，這就太籠統(tǒng)了，最好能細化到具體種類和數(shù)量，這樣廚師才知道該怎么做。
再看爐灶那邊的合作，打荷廚師得提前備好餐具、調(diào)料盤什么的，確保爐灶師傅一叫就能馬上遞過去。這環(huán)節(jié)特別需要注意的是，餐具擺放的位置和順序要合理，不然忙起來容易手忙腳亂。這里有個小問題，有時候?qū)懧氊煹娜丝赡軙雎圆途叩姆诸惞芾?，比如把筷子和勺子混在一起，結(jié)果真到用的時候才發(fā)現(xiàn)拿錯了，這就有點麻煩了。
還有就是擺盤這塊兒，打荷廚師不僅要熟悉各種菜品的擺盤樣式，還得保證速度夠快。畢竟客人點完菜后都希望盡快上桌，如果在這環(huán)節(jié)拖拉，會影響整個餐廳的服務(wù)質(zhì)量。寫這部分的時候，要強調(diào)既要美觀又要高效，可別光寫“負責擺盤”，這話說得空泛了些。
書寫注意事項：
打荷廚師還肩負著廚房衛(wèi)生監(jiān)督的責任，畢竟這關(guān)系到食品安全。每天收工前要檢查一遍工作臺面是否清理干凈，刀具是否歸位，這些細枝末節(jié)都不能落下。寫這部分職責的時候，有些人可能習慣性地只寫“保持廚房整潔”，這樣的描述顯得模糊不清，不如直接指出具體需要檢查的地方。
【第4篇】打荷崗位職責怎么寫200字
一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
< 三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
八、完成上級交辦的其它工作。
書寫經(jīng)驗90人覺得有用
打荷崗位職責怎么寫其實挺講究的，這得看你具體所在的餐飲環(huán)境。比如，在廚房里頭，打荷主要就是負責菜品裝盤前的一些準備工作，像是把盤子擺好，調(diào)料調(diào)好什么的。要是沒弄明白這點，寫出來的職責就可能偏了。我見過有人寫“負責餐前餐具擺放”，這話說得沒錯，但太籠統(tǒng)了，沒突出重點。實際上，打荷更偏向于技術(shù)活兒，像給菜品做最后的修飾，保證菜品呈現(xiàn)得美觀又專業(yè)。
有時候?qū)懙臅r候，容易忽略一些細節(jié)。比如有的廚師長會說“協(xié)助廚師完成裝盤工作”，這話聽著沒什么毛病，但要是寫成“協(xié)助廚師完成菜品裝盤相關(guān)工作”，就顯得啰嗦了。當然，也不是所有地方都這樣，有些餐廳可能特別注重這個環(huán)節(jié)，那就可以寫得細致點，像“確保每道菜的擺盤符合標準，檢查菜品是否達標”。不過，要是寫得太復雜，反而會讓新員工摸不著頭腦，所以還得看實際情況來調(diào)整。
書寫注意事項：
打荷還涉及到衛(wèi)生管理，這個不能落下。要是只寫了“保持工作臺整潔”，那就不夠全面了。應(yīng)該補充一點，像是“監(jiān)督其他工作人員遵守衛(wèi)生規(guī)定”，這樣才能體現(xiàn)出這個崗位的重要性。不過有時候?qū)懼鴮懼赡軙浖由线@一點，結(jié)果寫出來的職責看起來就有點單薄了。
打荷的工作節(jié)奏很快，所以職責里最好能體現(xiàn)這一點。比如，“在高峰期快速完成菜品準備，確保出品速度”，這樣就能讓讀者感受到工作的緊張感。要是寫成“負責菜品的準備工作”，雖然沒錯，但少了點緊迫感。當然，寫的時候也別光顧著緊張感，該有的禮貌也不能丟，像“禮貌接待同事，及時溝通需求”這樣的描述就很必要。
【第5篇】打荷廚師崗崗位職責怎么寫450字
打荷廚師崗職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。
3、協(xié)助灶臺人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
5、根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。
6、根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。
7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調(diào)味適當，火候適宜。
8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。
9、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應(yīng)及時上報或處理。
10、妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開；檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。
11、工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。
12、完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。
書寫經(jīng)驗55人覺得有用
打荷廚師這個崗位挺重要的，主要負責廚房里的準備工作，像切配、擺盤之類的活兒都得干。寫崗位職責的時候，得把具體的工作內(nèi)容說清楚，別含糊其辭。比如，要強調(diào)打荷廚師得熟悉各種食材的處理方法，這包括但不限于清洗、切割、腌制什么的。還有，打荷廚師要確保每道菜的擺盤符合標準，要是擺得亂七八糟，客人看了肯定不開心。
書寫注意事項：
打荷廚師還得跟其他同事配合好，特別是爐灶那邊的師傅。有時候菜點多了，廚房就忙得不可開交，這時候打荷廚師就得眼觀六路耳聽八方，知道什么時候該給哪個菜備料。要是動作慢了，可能會影響整個出餐速度，這就麻煩了。
在實際工作中，打荷廚師還經(jīng)常需要檢查設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，像是砧板刀具是不是鋒利，冰箱溫度合不合適之類的。如果發(fā)現(xiàn)問題，得及時上報維修，別等到出了大問題才慌神。不過有時候可能會忘記檢查某些細節(jié)，比如忘了看看冷藏室的溫控器是不是卡住了，這種小問題積少成多，就可能導致更大的麻煩。
有時候老板交代的任務(wù)特別緊急，打荷廚師就得加班加點完成。比如臨時接到大批量訂單，這時候就需要打荷廚師迅速調(diào)整工作節(jié)奏，合理分配任務(wù)。要是溝通不到位，可能會導致配菜混亂，甚至影響菜品質(zhì)量。偶爾也會遇到突發(fā)狀況，像某個關(guān)鍵食材缺貨了，就得趕緊想辦法補救，不能干等著。
寫崗位職責的時候，最好能結(jié)合實際工作經(jīng)驗，把一些常見的工作場景描述出來。這樣能讓應(yīng)聘者更清楚地了解這個崗位的具體要求。不過有時候?qū)懼鴮懼赡軙┑粢粌蓚€關(guān)鍵點，比如忘了提打荷廚師還需要定期整理工作區(qū)域，保持干凈整潔。這種小疏忽雖然不影響大局，但還是需要注意改正的。
【第6篇】打荷廚師的崗位職責怎么寫550字
廚師根據(jù)分工的不同，工作職責也相差甚大，本資料介紹了打荷廚師的工作職責，供參考。打荷廚師的工作職責主要有：
1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。
2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成本的能力。
3、負責廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食品造型美觀。
4、按時上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準備，按先后次序分送砧板廚師切配。
5、準備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準確無誤，與宴會要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。
6、負責廚房出品的煮?？?。燉。發(fā)等工作，負責廚房出品的燒汁，勾芡，配色，擺樣等外怪造型設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的效果。
7、作好醬料開收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時聯(lián)系，確保出菜準確，及時。
8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計，申購，驗收工作。
9、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場地的清潔工作。
10、管理和愛護本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時檢查破損原因。報告廚師長，及時作好維修或補充，確保不影響正常的運作。
11、協(xié)助廚師長作好年度設(shè)備用品的盤點工作，作好防火安全工作。
12、完成頭灶師傅布置的其他工作。
書寫經(jīng)驗53人覺得有用
打荷廚師的崗位職責怎么寫，其實挺講究技巧的。要是想寫得既專業(yè)又接地氣，就得先把這份工作的核心要點摸清楚。打荷廚師的工作重點在于備料和配合，說白了就是廚房里的“后勤部長”。比如，要提前準備好各種調(diào)料，把食材處理好擺盤，這都是基本功。要是菜到了點單的時候手忙腳亂，那可就麻煩了。所以這部分得寫得細致一些，讓看的人能明白具體要做什么。
再說了，寫崗位職責的時候，最好結(jié)合實際情況來描述。比如，打荷廚師不僅要負責切配，還得留意火候和時間，確保菜品能及時出鍋。要是這個環(huán)節(jié)出了岔子，后廚的節(jié)奏就會被打亂。這部分內(nèi)容可以稍微帶點經(jīng)驗性的描述，比如“有時候客人點的菜多，得提前把幾個常用的配料準備好，不然真會耽誤事”。這樣寫的話，會讓職責顯得更有針對性。
不過有時候?qū)懼鴮懼赡軙浺恍┘毠?jié)，比如調(diào)料擺放的位置沒提。其實這很重要，因為每次取用調(diào)料都得方便快捷，不然浪費時間不說，還可能影響菜品質(zhì)量。這部分可以寫得隨意一點，像是“調(diào)料臺上的東西記得隨時檢查，該補充的別忘了”。這樣寫出來的內(nèi)容看著更真實，不像模板那樣死板。
寫崗位職責的時候，最好把安全意識也帶上。畢竟廚房是個高溫高壓的地方，打荷廚師要時刻注意刀具和熱油的安全距離。這部分可以寫得稍微輕描淡寫些，“工作的時候留個心眼兒，別讓意外發(fā)生”。這樣的表達聽著更自然，不像刻意強調(diào)似的。
小編友情提醒：
寫完之后最好找?guī)讉€有經(jīng)驗的同事看看，聽聽他們的意見。畢竟每個人的理解不一樣，有人覺得應(yīng)該強調(diào)速度，有人覺得衛(wèi)生更重要。把這些想法揉進去，寫出的職責才會更實用。
【第7篇】廚房打荷的崗位職責怎么寫2700字
打荷，飲食行業(yè)紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵!
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思：
負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!
如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。
打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員的數(shù)量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責一
一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責二
?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;
?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。
由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結(jié)束，按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。
打荷人員的日常工作流程二
a、例會
1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.
2、認真聽取會議內(nèi)容，關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛(wèi)生)。
b、餐前準備(9：10--10:30)
1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11：00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐
c開檔營業(yè)(11:00--13:20)
1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
d、收檔
1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。
2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。
注意事項
1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷臺面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務(wù)服從荷王安排，做到無條件服從。
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廚房打荷的工作說起來挺復雜的，主要是負責菜品從準備到上桌中間的銜接工作。這活兒得眼疾手快，腦子也得轉(zhuǎn)得快，不然菜一多就容易亂套。平時，要提前準備好各種餐具、調(diào)料，還得熟悉菜單，知道每道菜需要什么樣的盤子、碗之類的。要是客人點的菜剛好缺了什么東西，得第一時間通知后廚補貨，不能耽誤時間。
打荷師傅還要跟廚師配合好，比如看到哪個菜快好了，就得趕緊把對應(yīng)的餐具擺出來，有時候還得幫忙擺盤，給菜品做個簡單的裝飾。這活兒看似簡單，其實細節(jié)特別多，稍微一個不留神，可能就把菜弄砸了。比如說有一次，我看見同事把海鮮放錯了位置，結(jié)果客人投訴了，老板說了好幾次要注意細節(jié)。
除了這些，打荷的還得分清輕重緩急，有些菜需要現(xiàn)做的，有些可以提前準備好的，得合理安排。有時候訂單突然多了，廚房里就變得特別忙，這時候更要沉住氣，別慌，按照流程一步步來。要是客人催單，也不能急躁，該溝通的得溝通，該催促的得催促，但態(tài)度一定要好，畢竟服務(wù)行業(yè)嘛。
有時候也會遇到一些突發(fā)狀況，比如某個菜品的原料用完了，或者餐具不夠用了，這種時候就要隨機應(yīng)變，跟服務(wù)員或者廚師商量著解決。還有，每天收工前，要把廚房收拾干凈，餐具歸位，調(diào)料分類放好，這樣第二天才能順利開工。說到底，打荷這個活兒就是個協(xié)調(diào)的角色，既要懂點烹飪知識，又得會跟人打交道，不是誰都能干好的。
